Для охлажденной мясной группы необходима очень качественная упаковка для обеспечения максимально возможных сроков хранения. Мясо является скоропортящимся продуктом, со сроком хранения без упаковки 2 суток при t +2 +4 Cо. Вакуумная упаковка позволяет продлить срок его хранения до 10 суток.

Наиболее распространенный вид  упаковки для данной группы продукции – упаковка в вакуумные пакеты. Для кускового мяса популярна упаковка в термоусадочные пакеты. В данном случае применяются специальные пакеты, после упаковки в которые, продукт отправляется в специальную емкость с горячей водой – термоусадочный танк, где под воздействием температуры пакет усаживается. Неиспользованные края пакета сжимаются, плотно обтягивая продукт, создавая эффект второй кожи, что делает упаковку более привлекательной для потребителя. Еще одним большим плюсом работы с термоусадочными пакетами является то, что сукровица, которая может выделяться из мяса под вакуумом, будет распределяться по контуру продукта и визуально будет невидна покупателю, в отличие от обычного вакуумного пакета.

При упаковке охлажденной мясной продукции в вакуумные и термоусадочные пакеты производители зачастую сталкиваются с рядом проблем, решение которых поможет как сэкономить Ваши средства, так и избежать потенциальных убытков:

Развакуумирование упаковки при работе с мясом на кости

Многие производители сталкиваются с данной проблемой, даже не смотря на использование пакетов большой толщины в 120-140мкм. При упаковке, острые края костей могут прокалывать пакет, причем не всегда повреждение будет заметно глазу. Даже небольшой микропрокол приведет к тому, что постепенно, в течении нескольких часов упаковка наполнится воздухом. Следствием этого являются возвраты и убытки для предпринимателя.

На вероятности прокола упаковки сказывается множество факторов, таких как: качество пила кости – чем ровнее и качественнее срез, тем меньше вероятность повреждения пакета; материал используемого вакуумного пакета – наиболее предпочтительным решением являются пакеты с барьерным слоем полиамида, данный материал имеет лучшие барьерные свойства по сравнению с распространенными на российском рынке пакетами из лавсана, а также наиболее устойчив к проколам, поскольку обладает высоким коэффициентом растяжения, обволакивая острый край продукта, и при этом не прорываясь.

Ключевым моментом при работе с костным продуктом является наличие опции «мягкий обжим» в выбранной Вами машине. Принцип работы данной опции заключается в том, что по завершении цикла вакуумирования осуществляется не резкий, а плавный впуск воздуха в камеру, за счет чего вакуумный пакет не быстро схлопывается под воздействием атмосферного давления, а плавно обтягивает продукт, что и позволяет избежать повреждений упаковки. Результаты проведенных нами тестов по упаковке мясной продукции на кости, показали, что без использования «мягкого обжима» вероятность повреждения пакета превышает 10%, даже при использовании пакетов большой толщины. Работа на вакуум-упаковочной машине с данной опцией позволяет избежать этого и сохранить Ваши средства.

Весовой контроль

Мясо является влагонасыщенным продуктом, влага и сукровица, находящаяся в волокнах под вакуумом начинает вытягиваться из куска и испаряться. Машины с простыми панелями управления с регулировкой глубины вакуумирования по времени не позволяют контролировать процесс парения влаги, что приводит к весовым потерям продукта. Так, при розничной фасовке по 1кг, весовые потери с каждой упаковки могут доходить до 3-5 гр. При объеме продукции в 1 тонну/сутки, ежедневные весовые потери могут составить 3-5 кг, или до 100 кг/месяц. На вакуум-упаковочных машинах BOSS могут быть установлены высокотехнологичные панели управления Z3000, с электронным датчиком вакуума, которые позволяют контролировать и процесс парения влаги при упаковке, что позволит производителю избежать весовых потерь и соответствующих убытков.

Еще одним способом упаковки мясной продукции является упаковка в газовую среду. Часто такая упаковка применяется для красного мяса, в котором содержится белок миоглобин.  Под вакуумом, в отсутствии кислорода, данный белок перестает работать, и мясо теряет свой яркий красный цвет, приобретая серовато-коричневые оттенки, что может смутить неосведомленного потребителя. Газовая среда, которая подается для красного мяса, имеет в составе большое количество кислорода, до 70-80%, за счет чего сохраняется яркий насыщенный цвет свежего продукта. Упаковку с подачей газовой среды осуществляют на специальных машинах – запайщиках лотков. Мясо помещается в специальный барьерный лоток, вакуумируется, затем подается газовая среда и лоток запаивается.

Еще одним вариантом упаковки, производимым на запайщиках лотков, является skin-упаковка. Это наиболее дорогой вид упаковки, который применяют к премиум-сегменту продукции. В данном случае продукция также упаковывается в лоток, вакуумируется, но запайка лотка происходит не по верхнему бортику, а поверх продукта и всей внутренней поверхности лотка. Такая упаковка создает 3D эффект восприятия продукта, что выгодно выделяет продукцию на прилавке магазина.